México. De la cocina ancestral a la gastronomía cannábica

Ori, es una chef mexicana que tuvo su primer acercamiento con la cocina y elaboración de platillos desde pequeña. Su abuela materna una mujer tehuana de carácter fuerte con gusto fino y distinguido, dominaba todos los trucos y habilidades para crear magia e introdujo a la niña a todo este universo de sabores y aromas. Así, ella pasaba varias horas del día envuelta en el calor y escuchando historias hasta que llegó el momento en que su abuela le delega el mando y comienza su aventura en el arte culinario, descubriendo y experimentando con todos los ingredientes, condimentos, hierbas y demás, hasta que llegó “la actriz principal la cannabis” y nace el concepto del colectivo itinerante Gastronomía Disidente.

Para la Chef Dulce Oriana la creación de recetas gourmet con cannabis es algo prácticamente nuevo, a raíz de que conoce a Eduardo, quien posee una gran pasión hacia la planta y le muestra todo un panorama sobre la diversidad, propiedades y beneficios que conlleva el consumirla de forma recreativa y medicinal, surge la inquietud y queda latente esta posibilidad de cocinar con cannabis.

A partir de una experiencia familiar, donde se presenta la enfermedad de cáncer de estómago, Eduardo y un amigo de la Chef, le mencionaron acerca de un medicamento alternativo para la obtención de una mejor calidad de vida con este padecimiento y fue así, que Ori pudo ser testigo de los beneficios medicinales que proporciona la planta,  ya que se le suministró a la paciente aceite de cannabis de Rick Simpson.

Fue una situación difícil en muchos sentidos para la familia, sin embargo, la cannabis siendo una planta tan noble compaginó extraordinariamente  y se presentó desde otro sentido con la Chef, abriendo la puerta mágica de la creación culinaria cannábica como lo menciona ella, siendo el momento de fusión de las dos pasiones, Ori por la cocina, y Eduardo por la planta.

Gastronomía Disidente

Con las experiencias familiares relacionadas a las propiedades medicinales de la planta  aunado al resultado de una plática en una reunión entre Ori y unos amigos surgió en ella la idea de elaborar “cenas cannábicas”, concepto que a Eduardo le pareció certero e innovador, y así; fue como comenzó la preparación de platillos gourmet con cannabis.

En mi ADN traigo el conocimiento de la comida, lo sé y lo siento. Cada vez que experimento con la weed la visualizo en un platillo, desde que me despierto, cuando me estoy bañando, en todo momento pienso en qué platillo prepararla, es algo que hago constantemente. Disidente es un proyecto con mucha pasión y está abriendo otros canales sensoriales y perceptivos, es  todo un mundo por compartir.

El encuentro de extractores en la Trajinera Cannábica evento convocado por Eduardo Zafra hace dos meses, fue un gran acontecimiento que sembró en Disidente y especialmente en la Chef Oriana la seguridad, convencimiento y persuasión en la elaboración de cenas cannábicas, expresando lo siguiente:  “vamos por buen camino”.

Zafra logró reunir a toda la gente indicada que está en este camino, en lo mismo que nosotros e hizo que nos conociéramos, como dijo Don Angelino “Zafra siempre abriendo umbrales”, y le agradezco que lo haya hecho, él es muy especial.

Rápidamente Disidente se está dando a conocer y principalmente, crece la demanda por probar las famosas y exquisitas cenas cannábicas. Por eso es importante saber quién es y cómo trabaja Disidente.

Ritual para la “María”

Al entablar este entendimiento con la cannabis, es decir con la “María”, la Chef Oriana, realiza un ritual para pedir permiso a la planta, porque no le gustaría que algún comensal tuviera una mala experiencia, su compañero Eduardo, también es parte de esta ceremonia y habitualmente él ofrenda en los momentos de temazcal.

Antes de iniciar la preparación de cualquier platillo, habla con el espíritu de la planta y le pide que le permita potencializar los efectos y poder cocinar, siendo ella, una herramienta para proveer y dar a conocer estos platillos particulares.

Generalmente, ella hace esto con todos los alimentos, agradece al reino animal, vegetal y mineral, pide que le ayuden a incrementar sus sabores.

Agradezco el sacrificio y pido por la planta, eso me permite fluir desde el corazón. Todo es cuestión de sentimiento, la “María”, es una mujer con mucha fuerza completamente femenina, que te envuelve, te procura y también es justa, porque si abusas te da “tu estate quieto”. Me gusta mucho pensar que aparte de que te sana físicamente, tiene también un efecto en el alma, por ejemplo; ella me da lo que necesito, si necesito dormir lo hago, si necesito relajarme lo consigo, si necesito concentrarme, me enfoco. Es una planta bien adaptable y ataca en donde lo necesitas y eso para mí es magia.

Objetivo con los comensales

cannamex2Es importante brindar un bienestar en el aspecto recreativo y quitar ciertos prejuicios y estigmas ante el tema de la gastronomía cannábica, la intención principal es ofrecer otra perspectiva, permitiendo que la gente explore desde lo sensorial, el gusto, el olor y la vista. En las cenas cannábicas, todos los ingredientes a usar son necesarios e importantes, pero la “María” hace toda una suma energética y sensorial en cada una de las personas. Oriana cree en la fuerza de los alimentos y es en lo que precisamente experimenta y se especializa.

Busca el vehículo adecuado para potencializar la planta, como el aceite de coco o de olivo. Aproximadamente lleva unos 60 platillos ya elaborados y cada vez encuentra más vehículos para crear y cocinar.

Sabe perfectamente que su trabajo es prohibido y justamente esa es la idea de Disidente, que se encarga precisamente de quitar esa etiqueta de prohibición cuando lo que se prepara es sabor, sensaciones, sanación y también provocar desafíos. Asimismo, ellos cocinan y nutren conciencia.

La planta, es una fiesta de sabores, no tiene uno en específico, es increíble y difícil de encasillar en un solo sabor. Es como sui géneris a veces, me parece que tiene notas de musgo, de árbol, de selva, o de tierra. Para mí, es totalmente selva, tierra, terruño, naturaleza. Hay un factor bien importante más que el sabor, me gusta la textura que te deja en el paladar, esa sensación de una capa suave, por ejemplo; en el mundo del vino le dicen que te deja el paladar aterciopelado, es decir para mí, la weed sabe a selva y se siente como terciopelo.

Chef Oriana, Octubre 2016.

Dosificación de la cannabis en los platillos

La cantidad de cannabis a utilizar en los platillos a veces no es lo más importante, porque la Chef siente y sabe cuánto es lo indicado, maneja ya estándares para la preparación de postres, con carnes de poder, con pescado, en fin; más bien lo que le preocupa, es la calidad, proyecto en el que Disidente le gustaría en un futuro poder proveerse de sus propias plantas y así Eduardo pueda sembrar, crecer y procurar al ingrediente principal de los platillos.

De esta forma, estamos siendo testigos de que está ocurriendo un fenómeno culinario prodigioso con la cannabis y que por cuestiones de seguridad para ambas partes que son los comensales y los creadores de esta comida gourmet, se brindan los servicios de forma itinerante, pasando la voz entre conocidos, por lo tanto; no hay obstáculo alguno, al contrario poco a poco se van abriendo más puertas donde es solicitado Disidente.

La preparación de alimentos, platillos, postres y demás, ofrecen toda una gama de sabores colocados en el mundo de la cocina y clasificados como tradicionales, gourmet, molecular, etc., y ahora como comida cannábica que es algo muy reciente.

Opción alterna para disfrutar y descubrir sensaciones, texturas y sapidez en cada platillo que es creado por la Chef Oriana con la actriz principal la cannabis, opción totalmente recomendable para el deleite del paladar.

El Colectivo itinerante Gastronomía Disidente invita a las personas a que se animen a probar  las  grandes sorpresas que ofrece cada platillo cargado de misticismo y magia y que simplemente se dejen fluir en esta experiencia de la comida cannábica.

La cocina tradicional mexicana fue declarada por la UNESCO en Nairobi el 16 de noviembre del 2010 como patrimonio cultural de la humanidad, por ser cultura comunitaria, ancestral y viva. Esto fue posible gracias a la participación de la colectividad en la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra, y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

Objetivo y reivindicación del Colectivo Gastronomía Disidente con la cannabis. La planta enteógena que fue y sigue siendo a través de la historia un recurso, cuya parte o extractos se emplean en rituales, en la industria, de forma medicinal o comestible ha re aparecido con mayor fuerza a inicios del siglo XXI buscando su lugar y respeto como bien lo dice un especialista ritual de la cultura otomí: “la Santa Rosa[i] es sabiduría y pide la cuidemos porque la maltratan y la persiguen”.

Bibliografía

Báez Cubero, L. (2012). El uso ritual de la” santa Rosa” entre los otomíes orientales de Hidalgo: el caso de Santa Ana Hueytlalpan. Cuicuilco, 19(53), 155-174.

Iturriaga, J. La cocina mexicana patrimonio cultural de la humanidad. Archipielago. Revista cultural de nuestra América, 18(70).

[i] Santa Rosa es como nombran los otomíes del Altiplano central desde Tulancingo hasta la Sierra Oriental a la cannabis índica.

Texto y fotos: María Guadalupe Ramírez. Todos los derechos reservados

mariaguadalupeMaría Guadalupe Ramírez (1979 México DF) Licenciada en Antropología Social. Diplomada en  Medicina Tradicional y Terapias Complementarias por la Universidad Autónoma de Morelos. Ha realizado trabajo de Campo con diferentes tipos de población, en el área de investigación antropológica en México y en Guatemala, en temas de religiosidad popular, creencias y prácticas medicinales tradicionales mexicanas, salud-enfermedad en torno a los usos de drogas y su situación sociocultural, y el consumo ritual y lúdico de cannabis en comunidades indígenas para la elaboración de libros y artículos, así como también en la participación de documentales de carácter antropológico e histórico.

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